Humidificadores: cámaras de fermentación

HumidificadoresLa fermentación es un proceso de gran importancia en la elaboración de diferentes productos que se utilizan y consumen cotidianamente como el vinagre, el alcohol y el pan.

En términos generales, la fermentación consiste en la ruptura de moléculas compuestas, mediante el uso de levadura o bacterias, y su transformación en sustancias orgánicas, para que sea un proceso exitoso deben cuidarse algunos factores, principalmente la temperatura y el nivel de humedad.

En esta ocasión nos enfocaremos a hablar exclusivamente del proceso de fermentación en la elaboración de panes y de los diferentes factores que influyen en que éste se desarrolle adecuadamente.

Como acabamos de mencionar, en el proceso de fermentación intervienen levaduras o bacterias, que son las que se encargan de romper los enlaces de las moléculas, y en la panadería, estas levaduras son las que cumplen la tarea de convertir una parte del azúcar o glúcido que contiene la masa preparada en alcohol y dióxido de carbono, siendo este el proceso determinante para la calidad del producto horneado.

Por lo anterior es imprescindible tener un control estricto sobre todos los elementos que influyen en el proceso de fermentación, como lo es la cantidad de levadura utilizada, la cantidad de sal y azúcar, la temperatura, la humedad y el pH de la masa.

Por un lado, la cantidad de levadura utilizada influye en el tiempo que lleve el proceso de fermentación, al igual que la temperatura y la humedad, siendo las temperaturas más elevadas y los más altos niveles de humedad los que permiten acelerar el proceso, de ello que se utilicen agentes o equipos humidificadores en la industria.

La sal, por otra parte, reduce la actividad de la fermentación, por lo que se recomienda que la harina cuente en total, tan sólo con un 2% de sal en su composición. Mientras tanto, el azúcar en poca cantidad incrementa la actividad del proceso de fermentación y no se recomienda que la harina supere el 12% de su composición total en azúcar.

Finalmente, el nivel de acidez de la masa es crucial para la fermentación y una mezcla que tenga un nivel entre 4 y 6 fermenta de manera óptima, pero mientras más ácida sea la masa la actividad de la levadura  será menor.

De los anteriores, la temperatura y el nivel de humedad son los factores que más difícilmente se pueden controlar y los que más influyen en el proceso de fermentación.

Como una solución a los problemas de fermentación derivados de una alta temperatura, o calor insuficiente, o de un nivel de humedad fuera del rango recomendado, se crearon las cámaras de fermentación, equipos que funcionan automáticamente según la configuración establecida por el usuario para lograr una fermentación exitosa.

Antes de la invención de las cámaras de fermentación se utilizaban armarios de madera en los que se almacenaba la masa durante el tiempo necesario para alcanzar la fermentación adecuada para ser horneada.

De hecho, hoy en día se siguen utilizando estos armarios de madera, pero la desventaja de su uso es que la temperatura y humedad en su interior, dependen del espacio en el que se encuentren y la manera de tener control sobre estas condiciones es instalar un humidificador o deshumidificador y equipos de calefacción, además de contar con una ventilación adecuada.

Al contar con una cámara de fermentación no es necesario instalar equipo adicional en el lugar destinado a la producción de pan, ya que la cámara está equipada con todo lo necesario para regular la humedad y la temperatura.

Las cámaras de fermentación cuentan con humidificadores y sistemas de calefacción internos además de compresores que se encargan de distribuir el calor o el frío al interior según las necesidades de los productos que se estén procesando.

Cabe mencionar que las condiciones ambientales exteriores no afectan a  la cámara, ya que cuentan con paneles aislantes que garantizan que, incluso cuando las temperaturas son muy bajas o haya poca humedad en el aire, la fermentación dé buenos resultados.

La configuración de la cámara de fermentación depende del tamaño y volumen de las piezas que se introducirán y consta de cuatro fases. La primera de ellas es el bloqueo, que consiste en el enfriamiento rápido de la masa a 2°C, aunque podría ser necesario llevarla hasta los -14°C previo a la fermentación.

La segunda es la refrigeración en la que la masa se mantiene a una temperatura entre los 0°C y los 2°C y en la que se debe tener especial cuidado en conservar la cámara cerrada, pues de lo contrario la masa puede fermentarse más en unas áreas que en otras. La tercera fase es el calentamiento que consiste en elevar la temperatura de la masa, lo que se tiene que hacer poco a poco para evitar que sufra daños.

La cuarta fase es la de fermentación en que la regulación de la temperatura es de gran importancia, pues como hemos mencionado, entre más elevada sea más rápido se dará la fermentación, sin embargo, si la temperatura se incrementa pero la humedad se mantiene baja, la masa puede presentar cortezas cristalinas y rojizas, lo que se soluciona con los humidificadores, incrementando la humedad alrededor de un 70%.

La programación de las cámaras de fermentación varía según el tipo de piezas con las que se vaya a trabajar, por ejemplo, para piezas de bollería y panes pequeños el calentamiento se debe hacer en rampa hasta alcanzar un 30% por encima de la temperatura de partida, mientras que para las baguettes la subida se da hasta 50% en un proceso más lento, mientras que la rampa de subida de temperatura en panes de gran tamaño es del 70%.

Si no se tiene control sobre los parámetros de temperatura y humedad se pueden presentar diferentes problemas, por ejemplo, si la temperatura de fermentación supera los 30°C los panes tenderán a ser voluminosos, insípidos y presentar una corteza agrietada y fina; si la temperatura se encuentra por debajo de los 26°C la fermentación será lenta, no tendrá la fuerza necesaria y por lo tanto los panes estarán caídos.

Finalmente, en un proceso de fermentación con un exceso de humedad, es decir, con más del 75% de humedad relativa, la corteza de los panes presentará un color rojizo, se pueden pegar a la bandeja y la masa estará caída, mientras que con un nivel de humedad inferior al 65% los cortes de los panes se desgarran y su corteza luce pálida.