En todo establecimiento donde se manipulen alimentos, la limpieza y desinfección forman parte de los procedimientos estándares de operación que tienen como fin garantizar la seguridad alimentaria.
Como es sabido, una gran variedad de microorganismos se pueden desarrollar y reproducir prácticamente en cualquier superficie, por lo que si no se limpian y desinfectan correctamente las superficies de preparación, trastos y utensilios empleados en la manipulación y preparación de alimentos, existe un alto riesgo de contaminación alimentaria.
Para evitar este problema a continuación presentamos algunos métodos de limpieza y desinfección que incluyen el uso de productos químicos especializados y agua caliente.
Para comenzar, en el ámbito de la cocina y servicios de alimentos y bebidas, la limpieza se refiere al proceso para remover desperdicios, por lo regular restos de comida, de las superficies que están en contacto con los alimentos, como platos, cacerolas y superficies de preparación.
La limpieza, por tanto, debe realizarse con agentes que permitan remover los restos de comida, polvo y cualquier otra sustancia que pueda estar en contacto con las superficies ya mencionadas.
De la efectividad del agente seleccionado depende la calidad de la limpieza, por lo que se recomienda elegir cuidadosamente el tipo de productos y herramientas a utilizar para realizar tal limpieza.
La elección depende tanto del tipo de material que se desea limpiar como de las características de los desechos que se retirarán y en todo caso cumplen la función de facilitar la tarea de limpieza. Existen cuatro categorías que agrupan diferentes agentes limpiadores:
- Detergentes. Pueden penetrar impurezas y ablandarlas. Se recomienda utilizarlos para lavar cubiertos, equipo y superficies de preparación de manera rutinaria.
- Limpiadores disolventes. Comúnmente conocidos como limpiadores anti grasa, los disolventes se emplean sobre superficies donde se ha quemado grasa.
- Limpiadores ácidos. Se emplean para remover sarro en equipo como máquinas de lavado industrial y mesas de calentamiento por vapor. Remueven minerales y otras impurezas que los detergentes no pueden desprender.
- Limpiadores abrasivos. Son utilizados para remover grandes acumulaciones de impurezas que no se pueden remover con detergentes. Algunos limpiadores abrasivos son además desinfectantes.
Por otra parte, la desinfección puede llevarse a cabo utilizando calor, agentes químicos y radiación, siendo el calor y los químicos los métodos más empleados. Previo a la desinfección es necesario limpiar las superficies, pues algunos químicos tienen reacciones al contacto con restos de comida e impurezas, lo que afecta su efectividad.
Para desinfectar por calor se puede emplear agua, vapor o aire, pero es precisamente el uso de agua caliente el método más empleado tanto en restaurantes como en los hogares de todo el mundo. Lo anterior se debe a que es mucho más sencillo disponer de agua caliente y a que es un método efectivo y bastante seguro.
La temperatura del agua para desinfectar debe ser de al menos 77°C en fregaderos. En caso de que se emplee un lavaplatos industrial, la temperatura del agua para el enjuague final destinado a la desinfección debe ser de al menos 82°C, mientras que en los equipos que sólo cuenten con una temperatura el agua deberá estar al menos a 74°C.
Para garantizar una correcta desinfección por calor se aconseja que los utensilios, equipo y superficies ya limpias se expongan a las temperaturas ya mencionadas al menos durante un lapso de treinta segundos.
Para hacer la desinfección por calor en un fregadero de tres compartimientos te recomendamos que en primer lugar limpies y enjuagues todos los utensilios antes de proceder a lavarlos, posteriormente lávalos empleando una disolución de jabón a una temperatura de al menos 43°C.
Hecho lo cual enjuaga los utensilios en un segundo compartimiento con agua a una temperatura de 43°C y para desinfectar sumerge en agua caliente o en una disolución con desinfectante químico.
Para finalizar es importante dejar secar al aire los utensilios antes de guardarlos. El uso de toallas de tela no está recomendado pues debido a que conservan la humedad, entre sus tejidos se pueden desarrollar microorganismos, así que las labores de limpieza y desinfección serían vanas si usáramos una toalla para secar.
El otro método de desinfección utilizado es por agentes químicos y son el cloro, el yodo y al amonio cuartenario los que ofrecen mejores resultados. Sin embargo, para garantizar su efectividad es necesario que se tome en consideración la concentración del desinfectante químico, la temperatura a la que se utiliza y el tiempo de contacto con la superficie a desinfectar.
En cuanto a la concentración comúnmente se cree que si se utiliza más producto se obtiene una mejor desinfección, sin embargo, el uso de mucho desinfectante puede resultar tóxico, por lo que se recomienda seguir las indicaciones del fabricante.
Lo más común es que el producto se tenga que rebajar en agua para reducir el número de microorganismos peligrosos sin poner en riesgo la seguridad de la persona encargada de la desinfección y sin deteriorar las superficies.
La temperatura es también un factor determinante para la efectividad de químico y por lo regular funcionan mejor en agua que está entre los 13 y 49°C, te recomendamos consultar este dato en la etiqueta del producto. Finalmente, para eliminar los microorganismos de las superficies es necesario respetar el tiempo de contacto del desinfectante recomendado por el fabricante.
En próximas entradas hablaremos del proceso de limpieza y desinfección utilizando lavaplatos y compartiremos las características de los desinfectantes químicos más utilizados así como recomendaciones para su uso.
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